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  當(dāng)前，不少米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)正處于產(chǎn)品銷量萎縮、生產(chǎn)成本上升、利潤(rùn)大幅下滑的困難局面。面對(duì)困境，如果生產(chǎn)企業(yè)無所作為，是消極被動(dòng)的下策；如果以創(chuàng)新尋找出路，則是積極主動(dòng)的上策。

        創(chuàng)新，首先是思維創(chuàng)新。思維創(chuàng)新不是胡思亂想，而是認(rèn)識(shí)、研究和遵循事物的發(fā)展規(guī)律，重視和依靠科學(xué)技術(shù)。

一、以創(chuàng)新打開銷路

        創(chuàng)新產(chǎn)品是開拓市場(chǎng)、提升銷量的有效途徑?？上Р簧倨髽I(yè)領(lǐng)導(dǎo)層的產(chǎn)品創(chuàng)新意識(shí)仍較薄弱。有一位長(zhǎng)期生產(chǎn)方便米粉的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)此很有感觸，他寫道：“產(chǎn)品創(chuàng)新不足，自有方便米粉和粉絲至今將近二十年以來，產(chǎn)品品質(zhì)和配料沒有什么提升和大的變化……”，他講出了業(yè)界的一個(gè)真實(shí)側(cè)面。

         在困難面前，一些生產(chǎn)企業(yè)會(huì)從單一產(chǎn)品生產(chǎn)轉(zhuǎn)向多種產(chǎn)品生產(chǎn)。所增加的產(chǎn)品都是別的企業(yè)早在生產(chǎn)的，并沒有創(chuàng)新的成分。這是產(chǎn)業(yè)處于低潮時(shí)常會(huì)出現(xiàn)的“圍城”現(xiàn)象：城外的人想沖進(jìn)去，城內(nèi)的人想逃出來。生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)為多了一個(gè)哪怕是市場(chǎng)上的老產(chǎn)品，可能會(huì)多一線希望，但新手與老手競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更艱辛，會(huì)遇到更多的困難，風(fēng)險(xiǎn)不會(huì)小。

        要產(chǎn)品創(chuàng)新，必須遵循產(chǎn)品市場(chǎng)的演變規(guī)律，要調(diào)查、研究消費(fèi)的需求和變化；必須在品質(zhì)和口感方面有新的突破。舉一個(gè)創(chuàng)新產(chǎn)品成功的例子：不太久前市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種名叫“鋪蓋面”的新產(chǎn)品，其柔韌性和口感都很好，一下子成為市場(chǎng)上頗有名氣的新產(chǎn)品。據(jù)了解，生產(chǎn)的設(shè)備是用閑置的原來用于生產(chǎn)過橋米線的自熟機(jī)和擠絲機(jī)改裝而成。其生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)面制品的完全不同，使產(chǎn)品別具風(fēng)味，是名副其實(shí)的創(chuàng)新產(chǎn)品。

        只要能擺脫傳統(tǒng)思維的慣性阻力，則產(chǎn)品的創(chuàng)新空間是很寬廣的。例如，原材料的配方可以千變?nèi)f化，而每一種的變化都會(huì)影響產(chǎn)品的特性和口感，這方面國(guó)內(nèi)大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)都偏于保守。一間較知名的在泰國(guó)的日本米粉生產(chǎn)企業(yè)，所生產(chǎn)的即食河粉和直條河粉，其原料配方添加了30%馬鈴薯淀粉或50%的木薯淀粉；在法國(guó)巴黎，有一間生產(chǎn)半干濕河粉的企業(yè)，其原料含有25%的馬鈴薯淀粉。生產(chǎn)工藝的改變，同樣可以改變產(chǎn)品的特點(diǎn)和口感。例如，為了提高沖泡的復(fù)水性能和粉條的軟滑性，過橋米線在自熟擠絲后不再?gòu)?fù)蒸。曾有一生產(chǎn)企業(yè)為了降低過橋米線的吐漿率而添加復(fù)蒸工序，結(jié)果復(fù)水性變差，食用不方便。一些含水量高的保鮮米粉，必須經(jīng)過抗老化處理，否則產(chǎn)品質(zhì)量隨保存時(shí)間的增長(zhǎng)而變差。可以改變老化的程度去改變粉條的軟硬度。要獲得滿意的創(chuàng)新產(chǎn)品，可對(duì)原料配方和工藝兩方面做創(chuàng)新，并通過實(shí)踐檢驗(yàn)。

二、創(chuàng)新降低營(yíng)銷、生產(chǎn)成本

        有了創(chuàng)新產(chǎn)品，就有可能提升銷量。有了銷量，還要降低成本，否則難以提升下滑的經(jīng)濟(jì)效益。在管理成本方面，銷售成本可變更的空間較大；在降低生產(chǎn)成本中，減少生產(chǎn)工人、提高產(chǎn)品成品率和節(jié)省能源是創(chuàng)新降減生產(chǎn)成本的主要方向。

1）創(chuàng)新降低產(chǎn)品銷售成本

        在管理成本中，銷售成本的變數(shù)最大。多年來較大型的米粉、粉絲生產(chǎn)企業(yè)，不惜雇用為數(shù)眾多推銷商去爭(zhēng)奪市場(chǎng)，并輔以多銷重獎(jiǎng)的鼓勵(lì)。這導(dǎo)致銷售成本過高。更大的隱患是生產(chǎn)企業(yè)的決策層與產(chǎn)品推銷商各自追求的目標(biāo)不相同，兩者背向而行。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層所追求的目標(biāo)是擴(kuò)大銷量，提升利潤(rùn)，進(jìn)一步趕超同行競(jìng)爭(zhēng)者；而推銷商為擴(kuò)大銷售業(yè)績(jī)，可以提出許多理由，并利用領(lǐng)導(dǎo)層急于占領(lǐng)市場(chǎng)的心理，迫使產(chǎn)品低價(jià)促銷，導(dǎo)致銷售費(fèi)用變相提高，擠占了企業(yè)的利潤(rùn)空間。為了獲得重獎(jiǎng)，推銷商甚至把大量產(chǎn)品積壓在庫而虛報(bào)銷量（事過之后找借口退回）。生產(chǎn)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層受到這些虛假信息的鼓舞都會(huì)不失時(shí)機(jī)地加大投入，以求盡快擴(kuò)產(chǎn)，滿足市場(chǎng)的需求，其結(jié)果導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)蒙受巨大損失，有的甚至關(guān)閉。這類真實(shí)的例子很多。最典型的例子發(fā)生在過橋米粉市場(chǎng)虛高時(shí)期，不少生產(chǎn)企業(yè)受到虛假信息的影響，盲目擴(kuò)產(chǎn)，并進(jìn)行非理性地促銷，結(jié)果損失慘重，使整個(gè)行業(yè)大滑坡，至今仍處于低谷。

        違反市場(chǎng)規(guī)律的高成本非理性推銷的銷售理念，多年來一直阻礙了眾多食品生產(chǎn)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)決策層的銷售創(chuàng)新思維。十多年前北方有一家大型知名的食品生產(chǎn)企業(yè)，引進(jìn)了當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的日本烏冬面生產(chǎn)設(shè)備。以宏大而高標(biāo)準(zhǔn)的廠房和引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，大量生產(chǎn)烏冬面。生產(chǎn)不久因產(chǎn)品沒銷路而停產(chǎn)。當(dāng)有些考察者問及停產(chǎn)的原因時(shí)，該企業(yè)的負(fù)責(zé)人分析說：主要是產(chǎn)品的宣傳推銷力度不足，如果能花上一兩億元做廣告宣傳，銷售就不會(huì)成問題……。這種認(rèn)為對(duì)不適合市場(chǎng)需要的產(chǎn)品，仍可依靠超高的銷售宣傳費(fèi)用來打開市場(chǎng)的錯(cuò)誤的銷售理念，不是個(gè)別的。后來五谷稻場(chǎng)的倒閉，也很類似。因此，應(yīng)擺脫食品行業(yè)的這種相當(dāng)普遍的錯(cuò)誤理念，而以新的思維遵循市場(chǎng)規(guī)律，首先要調(diào)查研究市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的實(shí)際要求，生產(chǎn)出盡量接近大多數(shù)消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上推銷產(chǎn)品，就能事半功倍，可大大節(jié)省銷售費(fèi)用，降低銷售成本。

        新的銷售思維的要點(diǎn)是：必須形成企業(yè)追求的目標(biāo)與推銷商追求的目標(biāo)相一致并同向而行的銷售機(jī)制。這種機(jī)制能提高銷售效率并能降低銷售成本。傳統(tǒng)的銷售手段正面臨著互聯(lián)網(wǎng)銷售模式的挑戰(zhàn)。對(duì)新生事物要有足夠的重視，并結(jié)合企業(yè)的具體情況進(jìn)行認(rèn)真研究。理論上，網(wǎng)銷可以省去廣告費(fèi)和傳統(tǒng)的營(yíng)銷費(fèi)用，網(wǎng)購(gòu)的方便性和商品價(jià)格低廉能吸引更多的消費(fèi)者，使產(chǎn)品能在更寬廣的層面上推銷的一種有效手段。另一方面，網(wǎng)購(gòu)的一個(gè)特點(diǎn)是商品的售價(jià)會(huì)顯著低于傳統(tǒng)市場(chǎng)上的售價(jià)，迫使生產(chǎn)企業(yè)走上壓價(jià)促銷，變相增加銷售成本的不歸路。還有，網(wǎng)銷難免發(fā)生有同類假劣產(chǎn)品的超低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)出現(xiàn)進(jìn)退兩難的局面。如何取舍取決于得與失的比較；取決于能否形成企業(yè)所追求的目標(biāo)與電商所追求的目標(biāo)基本能同向而行的共贏機(jī)制。

2）創(chuàng)新降低生產(chǎn)成本提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，很重要的方面是降低生產(chǎn)成本。能有效降低生產(chǎn)成本的主要措施是提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，提高產(chǎn)品的成品率以及降低能耗。

        事實(shí)上，長(zhǎng)久以來，大多數(shù)的生產(chǎn)企業(yè)都在這三方面作出了不懈的努力，并普遍有難以再往前走的感受。這說明已進(jìn)入了降低生產(chǎn)成本難度很大的深水區(qū)。如果不擺脫傳統(tǒng)的慣性思維，確是難有作為；如果改變?yōu)榉e極的創(chuàng)新思維，則會(huì)大有作為。

        要提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)企業(yè)首先想到的就是提高生產(chǎn)設(shè)備的機(jī)械化、自動(dòng)化水平，以減少生產(chǎn)人員從而節(jié)省勞動(dòng)成本。但大多數(shù)的生產(chǎn)企業(yè)決策層都會(huì)有再往前走寸步難移的感受。其實(shí)，這主要是受到傳統(tǒng)慣性思維的制約。對(duì)待這類問題，許多長(zhǎng)期從事生產(chǎn)實(shí)踐的老行家和老師傅，大都抱著舊思維、老經(jīng)驗(yàn)不放，否定創(chuàng)新的可能性。例如在米粉的生產(chǎn)中，一般都有主料、輔料和回頭次料加水常溫混和攪拌，或是主料加水注入蒸汽高溫混和的工序。長(zhǎng)久以來，國(guó)內(nèi)所有生產(chǎn)企業(yè)都是采用人工操作的斷續(xù)生產(chǎn)設(shè)備。其缺點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度很大，難以清理，與前后工序不能自動(dòng)化生產(chǎn)對(duì)接，耗費(fèi)更多的勞動(dòng)力，并且攪拌質(zhì)量不穩(wěn)定。廣州市有一大型米排粉生產(chǎn)企業(yè)，建立二十多年來一直采用這種落后設(shè)備。約10年前，曾有人向該企業(yè)的主要領(lǐng)導(dǎo)提出把落后設(shè)備改為自動(dòng)連續(xù)生產(chǎn)的高溫?cái)嚢柙O(shè)備，遭到上下一致的否定。約3年前，該企業(yè)的主要領(lǐng)導(dǎo)為勞動(dòng)生產(chǎn)成本不斷上升的形勢(shì)所迫，沖破了傳統(tǒng)慣性思維的束縛，決心創(chuàng)新找出路。在創(chuàng)新過程中，得不到老師傅、老行家的肯定，也缺少科研力量的配合，因此走了一段彎路?；诉^百萬元，經(jīng)歷一年多的反復(fù)試驗(yàn)和改進(jìn)，終于研制成功我國(guó)米排粉生產(chǎn)的自動(dòng)化連續(xù)高溫?cái)嚢柘冗M(jìn)設(shè)備。投產(chǎn)以來，效果良好，并因上、下工序能自動(dòng)化銜接而節(jié)省了一批勞動(dòng)力。由于攪拌時(shí)間和溫度能自動(dòng)控制，能保持很好且穩(wěn)定的攪拌質(zhì)量。這是在深水區(qū)中創(chuàng)新非常成功的例子。

        直條米粉生產(chǎn)是勞動(dòng)密集型的產(chǎn)業(yè)。耗費(fèi)勞動(dòng)力最多的有三個(gè)工序（包裝工序除外）：斷續(xù)攪拌、間歇蒸粉、人工松絲。近年來，有一企業(yè)已在這三個(gè)方面有所突破，節(jié)省了大量勞動(dòng)力。應(yīng)該說，創(chuàng)新成功的正面效果是主要的；另一方面，與任何新生事物一樣，都會(huì)存在某些缺點(diǎn)和不足。但這是在生產(chǎn)中完善和提高的問題，不能因此而裹足不前，喪失創(chuàng)新勇氣，看不見出路。

        米粉、粉絲手工定重成形和入盒是即食米粉、粉絲生產(chǎn)中耗費(fèi)勞動(dòng)力最多的工序。在保鮮粉一類的產(chǎn)品，自動(dòng)定重、自動(dòng)入盒的技術(shù)已有所進(jìn)展，有待完善提高。蒸片類的干產(chǎn)品，自動(dòng)定重、入盒在技術(shù)理論上有這種可能性，但由于牽涉到前面多個(gè)工序，影響了粉片的完整性，實(shí)現(xiàn)的難度很大，目前還沒有應(yīng)用于生產(chǎn)的可行設(shè)備，需要今后不斷創(chuàng)新努力。經(jīng)過老化、水洗的干產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)定重成形、自動(dòng)入盒的難度最大。約在二十年前日本有過一種自動(dòng)定重的設(shè)備，把泡在水中的米粉、粉條用吸杯把粉條吸入作容積式定量。由于要采用杯刀切割，產(chǎn)生了許多割碎的粉條，而且產(chǎn)品浸泡在水里的時(shí)間不一，含水量差異很大。這種犧牲產(chǎn)品質(zhì)量的定量設(shè)備，難以為生產(chǎn)企業(yè)所接受。國(guó)內(nèi)有過不少設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)的不實(shí)宣傳，承諾可供應(yīng)任何米粉粉絲的自動(dòng)定重、成形、自動(dòng)落盒的設(shè)備，曾使不少生產(chǎn)企業(yè)輕信而蒙受經(jīng)濟(jì)損失。因此，在進(jìn)入創(chuàng)新的深水區(qū)時(shí)，必須尊重客觀規(guī)律，重視科學(xué)的分析和鑒別。對(duì)于在技術(shù)上一時(shí)難以解決的創(chuàng)新項(xiàng)目，不要強(qiáng)求上馬，而應(yīng)探討分步實(shí)現(xiàn)的新思路，這會(huì)更有實(shí)效。舉個(gè)例子，北方有一生產(chǎn)即食馬鈴薯粉絲的大型生產(chǎn)企業(yè)，在對(duì)解決自動(dòng)定重、成形、自動(dòng)落盒的問題苦思無策之后，跳出定重成形和落盒相互捆綁的框框，先把在技術(shù)上容易實(shí)現(xiàn)的自動(dòng)落盒創(chuàng)新自動(dòng)化，雖然仍保留了人工定重成形，但也節(jié)省了一部分操作人員，收到部分降低勞動(dòng)成本的效果。

三、創(chuàng)新節(jié)能

1. 擠絲技術(shù)創(chuàng)新降低能耗

        為了提高米粉、粉絲的生產(chǎn)衛(wèi)生水平，制造擠片和擠絲設(shè)備所用材料，已經(jīng)從原來的碳鋼、鑄鐵過渡到不銹鋼。但不銹鋼對(duì)物料的粘阻力非常大，以致大部分物料隨著不銹鋼螺桿一起轉(zhuǎn)動(dòng)，實(shí)際被擠出的物料只占理論計(jì)算擠出量的10~20%。即大部分的能量用于粉料的搓壓。另外，不銹鋼的粉絲成形模板對(duì)物料的阻力很大，使擠絲壓力顯著升高。如果擠壓螺旋改用食用級(jí)塑料（經(jīng)計(jì)算，其強(qiáng)度可以承受擠絲壓力），并采用鐵氟龍嵌入式模件，則可提高擠絲效率，顯著降低擠絲功率，節(jié)省能源，并能提高粉條的表面質(zhì)量。大型的擠絲機(jī)，其功率為12kw~36kw，是設(shè)備耗能大戶。初步估算，創(chuàng)新后可以節(jié)省三分之一到二分之二的電能，降低能耗成本。

2. 擺脫慣性思維 更換耗能過大的設(shè)備

        大米前期處理工序有兩種不同工藝：濕法和干法（嚴(yán)格講是半干法，因泡米后才粉碎）。由于濕法會(huì)多損耗1%~2%的大米原料，且污水處理量多，要增添污水處理設(shè)備，故采用干法工藝的生產(chǎn)企業(yè)日漸增多。為了在干法生產(chǎn)中獲得盡可能細(xì)小的大米淀粉顆粒，普遍采用了微粉碎機(jī)。但生產(chǎn)3噸大米的微粉碎機(jī)加上配套的風(fēng)機(jī)、喂料機(jī)及關(guān)風(fēng)器等，總功率約達(dá)70千瓦，粉碎每噸大米耗電約達(dá)180KWH，約為濕法生產(chǎn)耗電的4倍。其實(shí)在微粉碎機(jī)出現(xiàn)以前，干法生產(chǎn)一直采用非微粉碎結(jié)構(gòu)的大米破碎機(jī)，這種大米粉碎設(shè)備的功率較小，可顯著降低能耗。事實(shí)上大部分直條粉生產(chǎn)企業(yè)都沒有采用微粉碎機(jī)。

3. 重視理論研究，創(chuàng)新的干燥技術(shù)降低能耗

        目前不少生產(chǎn)企業(yè)仍采用傳統(tǒng)的正壓干燥設(shè)備，顯著增加能耗。所謂正壓干燥，就是輸入干燥設(shè)備的室溫空氣量，遠(yuǎn)大于排潮的氣量，干燥設(shè)備內(nèi)部形成正壓，導(dǎo)致大量仍有很大干燥勢(shì)能的熱空氣往外跑。一方面增加能耗，另一方面升高了生產(chǎn)車間的溫度，降低了生產(chǎn)環(huán)境的舒適度。因此，應(yīng)創(chuàng)新干燥技術(shù)，改正壓干燥為負(fù)壓干燥，實(shí)現(xiàn)既節(jié)能又可改善生產(chǎn)環(huán)境。

四、創(chuàng)新優(yōu)化生產(chǎn)原料供應(yīng)的方式

        面條的生產(chǎn)原料不是小麥而是小麥面粉，這是面條生產(chǎn)較米粉生產(chǎn)簡(jiǎn)易的一個(gè)重要優(yōu)勢(shì)。如果米粉生產(chǎn)不是從大米開始，而是從大米粉開始，會(huì)給米粉生產(chǎn)企業(yè)帶來莫大的好處。生產(chǎn)企業(yè)不用四處尋找對(duì)直鏈淀粉有硬性要求的大米，從而降低原料采購(gòu)成本；不需要大米預(yù)處理及脫水工序，節(jié)省生產(chǎn)用地；減少相應(yīng)設(shè)備的投資；沒有因泡米、磨漿、脫水帶來的污水處理問題，節(jié)省數(shù)額很大的污水處理設(shè)備投資和用地；原料的質(zhì)量要求更有保證。因此，應(yīng)催生一些大米粉的生產(chǎn)企業(yè)，專門生產(chǎn)按直鏈淀粉含量不同的各種大米粉。由于需求量大，收購(gòu)大米的價(jià)格會(huì)較米粉生產(chǎn)企業(yè)的稍低，達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，還可附設(shè)專用水稻農(nóng)場(chǎng)。大米粉的價(jià)格肯定要比大米高，高出的部分與米粉生產(chǎn)企業(yè)采用大米粉作原料的得益之間會(huì)找到一個(gè)合理的平衡點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)雙方得益。事實(shí)上，在美國(guó)、加拿大、法國(guó)等米粉生產(chǎn)企業(yè)都是采用大米粉而不是大米作原料，這是米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)新趨勢(shì)。

        總的來說，創(chuàng)新的空間極其寬廣，依靠智慧和努力，定能在一定程度上擺脫困境，找到出路。當(dāng)然，創(chuàng)新是一個(gè)艱辛的過程，但有付出才會(huì)有收獲。

        創(chuàng)新很艱難，但有出路；不創(chuàng)新更難，前路茫茫。